2010年12月1日星期三

李錦記【蠔油竹苼釀墨魚膠】~附食譜


李錦記食譜

【蠔油竹苼釀墨魚膠】




[材料]
竹笙10條,墨魚膠100g,日本本菇1pack,露荀1盒,粟米仔1盒,蒜茸1茶匙

[調味]
李錦記舊裝蠔油1湯匙,李錦記雙璜海鮮豉油2茶匙,糖1茶匙,胡椒粉及麻油少許

[做法]
1. 竹笙用清水浸15分鐘,換水再浸15分鐘,剪去頭尾部份,略為搾乾水份,放入滾水煮3分鐘,取出再泡清水備用。


2. 本菇去蒂洗淨,粟米仔切半,露筍剪去底部兩寸不要。


3. 竹笙釀入墨魚膠前再一次搾乾水份。

4. 墨魚膠放入唧袋,唧入竹笙中至8成滿。




5. 用碟排好釀好之竹笙,大火蒸10分鐘,取出倒去多餘水份,將太長之竹笙剪成兩份。




6. 用蒜茸起鑊,先爆香粟米仔,再落本菇,露筍,竹笙,加入調味煨煮5分鐘,埋芡即成。



















特別心得:竹笙多浸泡幾次水才食用﹐以減低酸味。竹笙本身味道不濃而爽﹐味道主要來自吸收湯水的味道。

用竹笙來作菜,可先用冷水浸至發大,剪去頭尾,再洗淨,出水過冷河,抹乾水後便可配其他菜材一同使用,在酒樓中更講究些的還要起鍋贊酒用上湯煨透至入味。
    按中醫說法,竹笙有止痛補氣,降血壓及降膽固醇的用途,竹笙產地的人說它有「刮油」作用,其實按近代醫學觀點來看,也就是指它具有減少腹壁脂肪貯積的作用而已。





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