2013年9月17日星期二

2013~【脆皮奶皇月餅】


 


【脆皮奶皇月餅】

食譜改自:葉潤發師傅的脆皮奶黃月餅


【奶皇材料】(可做1663g)

低筋麵粉27g,吉士粉27g,奶粉27g,椰子粉5g,砂糖30g,煉奶35g,蛋45g(蛋黃1隻,蛋汁30g),椰漿135g,花奶10g,無鹽牛油68g,鹹蛋黃3

[蛋漿材料] 蛋黃1隻,蛋汁10g

[糖水材料] 熱水10g,砂糖20g

【奶皇做法】

1.  低筋粉、吉士粉、奶粉混合好,加入砂糖拌勻。

2.  順次序加入煉奶、蛋黃、蛋汁及一半椰漿拌勻。

3.  最後加入其餘椰漿和花奶拌勻,最後加牛油。

4.  燒一鍋滾水,放入餡料,大火蒸 15 20分鐘。

5.  其間取出拌勻一至兩次。

6.  蒸好取出,用膠刮拌勻,攤涼後包上保鮮紙,放入雪櫃雪一晚。

7.  第二日取出要搓滑才成奶皇餡料。

【酥皮材料】

砂糖90g(己減糖),牛油195g,蛋汁33g,花奶38g,低筋粉378g,吉士粉25g

[餅皮做法]

1.  把砂糖及牛油放入大盆中拌勻。

2.  加入蛋汁及花奶拌勻。

3.  最後篩入低筋粉及吉士粉略為搓勻,包上保鮮紙,放入雪櫃冷藏半小時。

4.  咸蛋黃去掉蛋白,灑上少許玫瑰露酒,蒸8分鐘至熟,切粒粒。

5.  從雪櫃取出奶皇餡搓滑,加入咸蛋碎搓勻,再略搓長條形。

6.  平均分成30g一份,搓圓。

7.  取出餅皮,分成42g一粒,搓圓。

8.  利用膠袋或保鮮紙,將餅皮搟平成圓形,邊稍薄,包入一粒餡料拌圓。

9.  月餅撲上小量低粉,搓成橢圓形,放入餅模,用手壓平,倒轉餅模,按下約2秒,退出月餅。(掃走多餘粉)

10.     250度預熱焗爐10分鐘。在月餅上噴上清水,以250度焗5分鐘。

11.     取出掃上一層蛋漿,吹乾約10分鐘後。

12.     再掃一層蛋漿,再以250度焗4分鐘。

13.     取出掃一層糖漿,焗多一分鐘即成。

 

[葉師傅小貼士]

l  月餅皮不能太薄,太薄就不酥了。

l  室溫存放3日,放雪柜可存放3星期。

l  食前最出用焗爐以160度焗6分鐘為最佳食用方法。

l  若要用微波爐可叮十秒,不過會令餅皮會軟腍了無咁鬆化。

l  新買的木製餅模,第一次使用前,應倒入味淡的菜油浸一晚,然後用暖水清洗。

l  月餅皮和餡分量要準確,剛好填滿一兩半裝餅模。

l  用餅模造型時,要雙手壓實,餅模紋理才清楚壓在月餅上。

l  千萬不要未焗先掃蛋漿,否則餅皮花紋會塌。


14歲入行,於高陞、武昌等舊式茶樓當點心學徒,肯學肯捱, 20歲便出任酒樓點心大廚。 83年於清水灣鄉村俱樂部當點心總廚,其後受到香港上海大酒店集團賞識,於 86年為集團旗下的九龍酒店、半島酒店、淺水灣酒店籌備中菜館,主理中式點心。因為喜歡往外闖,師傅於 89年前往廣州工作, 91 96年加入澳門佳景集團,主理回力軒、四五六等。其後退休多年,直至 2011年被邀到中環潮州商會工作。

已退休的葉潤發師傅近年出山教班,去年謝安琪、 Wyman都跟佢上堂。葉師傅 86年加入上海大酒店集團,為旗下酒店籌備中菜館,九龍酒店環龍閣、半島酒店嘉麟樓、淺水灣起鳳臺,他都有份開荒。「當年老闆的目標是開設『亭臺樓閣』,我負責籌劃點心部,不過打算開在山頂的引鹿亭最終告吹。」當年的新派點心炸奶黃包大受歡迎,將近中秋,酒店高層建議製作月餅,「由炸奶黃包演變成月餅,反覆試十次就成功。」現今全港熱賣的奶黃月餅,誕生過程原來咁順利!

葉師傅每年略為修改月餅分量,務求不斷改良,去年成立自家品牌「望月」,宣傳不多下也賣過萬盒,今年網上訂單已過三萬盒。餅皮厚薄適中,緊緊包裹着餡料,入口鬆化但不易散。奶黃餡夠香,軟滑無粒又不糊口。如此好吃,竟然不難做,「只要跟足步驟就得,有程序就有層次!餡料的粉類和液體,細心撈勻就不起粒。餅皮搓好雪三十分鐘,牛油冇咁易溶。」師傅三兩下手勢包好一個月餅,竅門呢?「餅皮不能太薄,有點厚度才做到鬆脆效果。包奶黃餡時不要貪方便,用麵粉搓雙手,雖然唔黐手,但會皮餡分離。包餅時用手掌虎口位,順着輕力轉。」吃不完,室溫放三天後要放入雪櫃,最多三星期內,記得用焗爐焗熱吃。「以 160度焗六分鐘,唔好用微波爐,會叮到腍晒,冇咁好食。」自己親手做,新鮮出爐比街買的名牌出品更好吃!

88 則留言:

  1. Thank you, MOONmoon! 即刻䦕工!

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    1. 都係多得葉師傅分享,先有機會做

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  2. 月:我超愛妳個花花模!^^

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  3. 蒸奶皇餡時要要攪下佢再蒸呀?

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  4. 多謝你咁詳細的分享, 我未整過月餅,見到你呢個食譜都好想試下整。今年太遲了,抄低下年整。

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  5. 正呀!...攪到我有D手痕添!

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  6. 整得好靚, 你好有心機做獨立包裝, 讚啦

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  7. 自家製....好..正,明年一定要學整.

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    1. 自己整喇,外邊買的都唔好食

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  8. heeee。。。 留返聖誕整比d鬼同事做禮物!正!

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  9. 你整得好靚, 你post 在FB的相, 我的親朋好友勁讚呀。

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    1. 是嗎,最衰我無留個俾自己試味,不過囡囡話個餡散啲,可能我加咗咸蛋碎,下次祇加一粒試下

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  10. 收埋先.揾日試左交功課比您。

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    1. 正想通知你.....快啲抄低佢喇

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  11. 靚呀!! 我都用依個食譜呢~ ^^
    不過唔容易上色呢, 同埋..好似冇買番黎既"望月"好味!! 哈))))

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    1. 我都覺上色問題,明天再試。
      半島的我食過,滑就滑,但淨得咸蛋味,食唔到奶皇香

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  12. MOONmoon你好快手呀,我昨天又收到望月的奶黃月餅呀,真係好吃過半島好多,好快手馬上動工又做,掂呀?無得彈

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    1. 我呢個有少少失敗,啲咸蛋太碎,個餡少少鬆。但味道都好

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  13. 嘩 !! 真的做得超靚呢 !!!

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  14. 請問點解我焗出來的月餅好似象腿咁, 唔似得你個D會直上的??

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    1. 應該係入爐爐溫唔夠高,入爐爐溫要高,個餅定咗形,才不會有象腿

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  15. 我地焗的月餅會成個卜起, 底面都係
    係咪要學你咁, 噴水先焗, 同埋分兩次掃蛋漿? 作用係乜?

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    1. 包嘅時候要均勻,按壓一兩秒才退出餅模,確保造形包得好!
      噴水我一盆唔記噴都差不多,又唔係好覺關噴水事。
      兩次係想上色一點

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  16. 終於揾番你個blog喇! 真開心!

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    1. 唉,真係慘,個個好似失散晒咁,你記得訂閱我呀

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  17. Moonmoon,唔食月餅嘅我,都心思思呀!不過,聽日已經係中秋節,唯有等出年啦!

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  18. Moonmoon,唔食月餅嘅我,都心思思呀!不過,聽日已經係中秋節,唯有等出年啦!

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  19. 晚上好 如月~~睇見就想食喇...哈哈...中秋節快樂芽 ^__^

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  20. 用埋自家品牌包裝完美晒!
    祝中秋節快樂!

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  21. hello
    60g mooon cake mould is it big size?

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    1. I want to use50g
      How many gram of custard I should put?
      And how many gram for the dough each,please?
      Thankyou so much

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    2. 建議你用25G奶皇餡25G皮

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    1. 我喜歡高身一點,新手比較難包,你可以或少餡料用25克餡40克皮

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  23. Moonmoon:你好!請問我的焗爐最高220度,那焗的時間應調節為多少?我昨天第一次焗,就為有焗耐些,但出來的效果,覺得餅皮比較乾,不知原因?勞煩解答一下,謝謝你!

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    1. 那你照用最高溫試下,小焗爐爐溫都比較高,如太乾,可將份量的中的糖份加多些吧,我這個是少甜版

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    2. 我的焗爐也是最高220。焗出黎之後餅面花紋唔見左, 請問關唔關溫度事?

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    3. ,餅面無花有多個原因,一,可能你壓花不夠力,可將餅模用輕力壓10秒,二,你掃蛋汁過多,填滿了,焗出來便不見花,掃蛋汁祇可掃花紋,用最幼的毛筆去掃吧

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  24. 你好,想問問点解餅皮焗完後有裂痕呢?沒有用手搓皮,只用膠捧拌好,放雪櫃,取出後用木捧壓平,再包餡。

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  25. 你好,想問問点解餅皮焗完後有裂痕呢?沒有用手搓皮,只用膠捧拌好,放雪櫃,取出後用木捧壓平,再包餡。

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    1. 餅面有裂痕有多個原因,底火太厚,餅未定形餡料已溶谷出餅面而裂,也可能餅搓至起筋所以餅皮有裂痕

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  26. 你好, 我想問包奶黃餡嘅時候, 餅皮裂開同有少少乾, 係咩嘢原因?如有呢個情況, 有冇得補救? 請指教

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    1. 如按照食譜是不會乾的,可能你磅份量時有錯,我做了兩年都沒這問題,現在你已焗了嗎?焗之前要噴水的哦

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    2. 蛋汁係咪蛋白呀?唔該

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  27. 入焗爐是否中間那層,開上下火?

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  28. 你好,我整好了餅皮粉團,但因太忙放在雪櫃雪了幾天,現在變得很硬,有得救嗎?

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    1. 曲奇皮可放雪柜很久,沒關係,先取出分成幾份,利用手的熱力,慢慢搓揉,好快會回復正常可以用得

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  29. 那咸蛋是加入餅皮??

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  30. 奶皇饀中嘅牛油分離,有無解決辦法?係因為攪拌唔夠?

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    1. 餡料中的牛油,先座溶才加入吧

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  31. 我想問下蛋汁是唔是蛋白嗎?

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    1. 咁寫蛋45g(蛋黃1隻,蛋汁30g),呢個蛋汁是咩?

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  32. 你好,有問題想請教一下
    奶皇材料中有椰子粉5G,請問在什麼時候加入??
    蛋汁是什麼意思?蛋黃+蛋白打勻的是蛋汁???

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    1. 在第一個步驟的時候,蛋汁是全蛋意思

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    2. 唔好意思,想問全蛋是指只要蛋黃打勻,叫全蛋蛋汁??
      還是全隻蛋(蛋白+蛋黃)打勻的溶液叫全蛋蛋汁??

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  33. 你好
    首先多謝你嘅食譜,我已經整左2次,大家都話好好味
    但2次都係餡得14-15個
    皮就夠晒16個
    想問點解會咁?
    另外,蛋汁即係蛋白加蛋黃?
    咁蛋黃再加蛋汁又係點?

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    1. 多謝你先,我都係跟葉師傅網上公開的食譜再加上自己的經驗來分享。
      你個問題我也不知道,按上圖我都係照數,其實你可將做好的餡料平均分成16分,少幾克不成問題的。
      蛋汁亦即是全蛋打成的蛋汁。
      掃面祇用全蛋汁不會太出,所以要再加蛋黃。

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  34. 十多謝分享食譜和心得,本人跟這食譜做了兩次,都出現全部象腳,但個爐最高230這個是問題,很心急改善呢個問題,麻煩解題。謝謝

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    1. 你可將包好的月餅,先放雪柜普通格半個小時,能令焗製時,個餡無咁快溶

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