2010年6月21日星期一

【班蘭戚風】~附食譜



16~6~2010


【班蘭戚風】




[蛋黃麵糊材料]~17cm模

蛋黃2隻,白砂糖40g,橄欖油23g,低筋粉80g,鹽1/8茶匙,班蘭汁40cc(先過篩)

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[蛋白霜材料]

蛋白4隻,白砂糖30g

[做法]

(1) 事前功夫,量好所有材料;低筋粉加鹽過篩兩次;以175C預熱焗爐10分鐘。



(2) 將蛋黃先加入1/3砂糖,以打蛋器攪拌勻,至糖粒完全溶化,再將餘下之砂糖分兩次加入打勻(最好放1分鐘內完成),待蛋糊稍微偏白。(不要過度攪拌)

(3) 加入橄欖油仔細拌勻,至完全融合。

(4) 加入班蘭汁拌勻。



(5) 將己過篩之麵粉,一次過加入蛋糊中,以打蛋器攪拌至完全均勻為止。




(6) 此時可預備蛋白霜(不要過早預備):將盛有蛋白之盆座著冰種,以打蛋器打至蛋白呈粗泡狀,加入1/3砂糖再繼續打發。



(7) 打發至濃稠狀,加入1/3砂糖再繼續打發;待蛋白霜體積膨脹,以打蛋器提起後流回,形成小山狀。

(8) 再次加入餘下之砂糖,此時就接近完成,繼續打發五下(此後應每打一兩下就要檢視蛋白霜狀態,以免過度打發),若提起打蛋器呈圓錐狀,而微微向下垂,下邊的蛋白霜也呈山丘為最佳狀態(如下圖)。

(完成後應迅速進行下一個步驟)




(9) 將1/4蛋白加入蛋黃糊中用打蛋器拌勻。




(10) 改用刮刀,再加入1/4蛋白入蛋黃糊中拌勻。






(11) 將全部蛋黃糊倒入回蛋白霜中快手拌勻。




(12) 隨即倒入戚風糊中,用手指按實中心部份,在枱上輕輕敲兩下。(切記太大力)




(13) 放入己預熱之焗爐,以170度焗40分鐘,以竹籤測試,沒有黏住麵糊即表示完成。

(14) 取出隨即將模倒扣,至完全放涼(起碼五個小時),最好過一晚。




(15) 用小刀小心在邊緣繞一圈,在中心又繞一圈,用手頂著底部,最出蛋糕後,再在蛋糕底部用小刀切出蛋糕即成。









9 則留言:

  1. (Empty)
    [版主回覆06/20/2010 22:10:00](Empty)

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  2. 好靚靚呀!終於成功克服到是了    戚風蛋糕!
    [版主回覆06/20/2010 22:10:00]我終於克服咗佢啦

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  3. 講得好清楚!謝謝!
    [版主回覆06/20/2010 22:10:00]希望個個都能成功嘛!

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  4. 又鬆又軟 睇見都想食啊  
    [版主回覆06/20/2010 22:10:00]我終於克服咗佢啦

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  5. 早晨早晨! 好詳細啊!但我都唔識整啊!我等你的速遞!
    [版主回覆06/21/2010 08:09:00]哈哈.....咁你真係有排等!

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  6. 我都整左戚風蛋糕呀,唔知點解我試過將蛋白打到好似你做的時,焗出嚟唔夠鬆,我又要打返企身啲先得,真係唔知點解,可能我個爐爐溫唔準,我要再試多次,打軟少啲蛋白,較大啲爐火
    [版主回覆06/21/2010 08:08:00]本書係咁講架喎,最緊要你將蛋白落去蛋黃糊時,看有沒有離水,有的要打番兩下先得架!戚風爐唔太高架喎!

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  7. 睇見到feel到鬆軟..
    [版主回覆06/23/2010 08:34:00]總算邁向成功嘅第一步!

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  8. 令我回想到40年前沒有你這麽多花樣
    [版主回覆12/29/2010 12:22:00]你以前都識蛋糕???

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  9. 為了貪食樣樣都學
    [版主回覆12/29/2010 14:09:00]我都係!

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