2010年10月23日星期六

食譜 ~【焦糖泡芙山】

【焦糖泡芙山】

食譜來自~Tong WONG


圓餅模6"


[泡芙麵糰]

淡牛油73g,鹽2g,水84g,牛奶84g,低筋粉93g,糖6g,雞蛋167g,蛋水(1隻全蛋1隻蛋黃)

[做法]

1.水煮滾加入牛油、奶煮滾(小心滾瀉)

2.離火加入低粉拌勻,拌至糊狀。

3.用電動打蛋器打鬆糊糰,同時令粉糰降溫。

4.蛋拂勻,分3次加入粉糰中拌勻,要確每一次都完全拌勻,才加另一次蛋汁,直至最後成軟滑狀。

5.放入唧袋,在焗紙上唧上泡芙(3分圓咀),臨入焗爐前掃上蛋水。

6.預熱焗爐10分鐘,以200C焗30分鐘,再以150C焗15分鐘。

注:呢個泡芙係要做到硬身點,所以焗嘅時間長啲!

[泡芙餡]

砂糖83g,雲呢拿1/2條,粟粉33g,淡牛油17g,蛋黃80g(約四隻),奶333g

[做法]

1.砂糖(40g)加入粟粉拌勻,再加牛奶(100)拌勻成粉糊。

2.加蛋黃拌勻即可。

3.餘下之牛奶加入餘下之砂糖,將雲呢拿切開取籽放入牛奶中同煮。

4.煮滾後倒入蛋糊中快手拌勻,再將蛋糊倒回煲中小火慢慢煮,不停攪拌,直至杰身離火。

5.倒入盆中加入牛油拌勻,過篩(隔走粗粒)。

6.倒入平盆中掃平,蓋上保鮮紙,避免與空氣而起粒,放進雪柜雪凍。

7.取出泡芙餡,先將啲餡料再次攪滑,加入已打起之淡忌廉(使其更幼滑)。

8.在泡芙底部讚小洞,注入餡料(不要太多),在底部唧上餡料。

[焦糖材料]

水80g,砂糖250g

[做法]

1.水加砂糖煮(其間不可攪動),直至煮至焦色。

2.立即座水降溫一會,每件泡芙黏上焦糖作黏合劑,在圓模上(可用錫紙砌成)砌上泡芙,砌好之焦糖泡芙山,待5分鐘即可撕去底部之錫紙。

3.趁焦糖尚未凝固,再淋上少許焦糖制成糖絲作造型。

(可用濕掃掃走砂糖)


(水份對砂糖比例約為1:3)




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