2013~【脆皮奶皇月餅】

 

【脆皮奶皇月餅】

食譜改自：葉潤發師傅的脆皮奶黃月餅

【奶皇材料】(可做16個63g模)

低筋麵粉27g，吉士粉27g，奶粉27g，椰子粉5g，砂糖30g，煉奶35g，蛋45g(蛋黃1隻，蛋汁30g)，椰漿135g，花奶10g，無鹽牛油68g，鹹蛋黃3隻

[蛋漿材料] 蛋黃1隻，蛋汁10g

[糖水材料] 熱水10g，砂糖20g

【奶皇做法】

1.  低筋粉、吉士粉、奶粉混合好，加入砂糖拌勻。

2.  順次序加入煉奶、蛋黃、蛋汁及一半椰漿拌勻。

3.  最後加入其餘椰漿和花奶拌勻，最後加牛油。

4.  燒一鍋滾水，放入餡料，大火蒸 15至 20分鐘。

5.  其間取出拌勻一至兩次。

6.  蒸好取出，用膠刮拌勻，攤涼後包上保鮮紙，放入雪櫃雪一晚。

7.  第二日取出要搓滑才成奶皇餡料。

【酥皮材料】

砂糖90g(己減糖)，牛油195g，蛋汁33g，花奶38g，低筋粉378g，吉士粉25g

[餅皮做法]

1.  把砂糖及牛油放入大盆中拌勻。

2.  加入蛋汁及花奶拌勻。

3.  最後篩入低筋粉及吉士粉略為搓勻，包上保鮮紙，放入雪櫃冷藏半小時。

4.  咸蛋黃去掉蛋白，灑上少許玫瑰露酒，蒸8分鐘至熟，切粒粒。

5.  從雪櫃取出奶皇餡搓滑，加入咸蛋碎搓勻，再略搓長條形。

6.  平均分成30g一份，搓圓。

7.  取出餅皮，分成42g一粒，搓圓。

8.  利用膠袋或保鮮紙，將餅皮搟平成圓形，邊稍薄，包入一粒餡料拌圓。

9.  月餅撲上小量低粉，搓成橢圓形，放入餅模，用手壓平，倒轉餅模，按下約2秒，退出月餅。(掃走多餘粉)

10.     以250度預熱焗爐10分鐘。在月餅上噴上清水，以250度焗5分鐘。

11.     取出掃上一層蛋漿，吹乾約10分鐘後。

12.     再掃一層蛋漿，再以250度焗4分鐘。

13.     取出掃一層糖漿，焗多一分鐘即成。

 

[葉師傅小貼士]

l  月餅皮不能太薄，太薄就不酥了。

l  室溫存放3日，放雪柜可存放3星期。

l  食前最出用焗爐以160度焗6分鐘為最佳食用方法。

l  若要用微波爐可叮十秒，不過會令餅皮會軟腍了無咁鬆化。

l  新買的木製餅模，第一次使用前，應倒入味淡的菜油浸一晚，然後用暖水清洗。

l  月餅皮和餡分量要準確，剛好填滿一兩半裝餅模。

l  用餅模造型時，要雙手壓實，餅模紋理才清楚壓在月餅上。

l  千萬不要未焗先掃蛋漿，否則餅皮花紋會塌。

[葉潤發師傅]
資料來源
http://hk.next.nextmedia.com/article/1225/17035339

14歲入行，於高陞、武昌等舊式茶樓當點心學徒，肯學肯捱， 20歲便出任酒樓點心大廚。 83年於清水灣鄉村俱樂部當點心總廚，其後受到香港上海大酒店集團賞識，於 86年為集團旗下的九龍酒店、半島酒店、淺水灣酒店籌備中菜館，主理中式點心。因為喜歡往外闖，師傅於 89年前往廣州工作， 91至 96年加入澳門佳景集團，主理回力軒、四五六等。其後退休多年，直至 2011年被邀到中環潮州商會工作。

已退休的葉潤發師傅近年出山教班，去年謝安琪、 Wyman都跟佢上堂。葉師傅 86年加入上海大酒店集團，為旗下酒店籌備中菜館，九龍酒店環龍閣、半島酒店嘉麟樓、淺水灣起鳳臺，他都有份開荒。「當年老闆的目標是開設『亭臺樓閣』，我負責籌劃點心部，不過打算開在山頂的引鹿亭最終告吹。」當年的新派點心炸奶黃包大受歡迎，將近中秋，酒店高層建議製作月餅，「由炸奶黃包演變成月餅，反覆試十次就成功。」現今全港熱賣的奶黃月餅，誕生過程原來咁順利！

葉師傅每年略為修改月餅分量，務求不斷改良，去年成立自家品牌「望月」，宣傳不多下也賣過萬盒，今年網上訂單已過三萬盒。餅皮厚薄適中，緊緊包裹着餡料，入口鬆化但不易散。奶黃餡夠香，軟滑無粒又不糊口。如此好吃，竟然不難做，「只要跟足步驟就得，有程序就有層次！餡料的粉類和液體，細心撈勻就不起粒。餅皮搓好雪三十分鐘，牛油冇咁易溶。」師傅三兩下手勢包好一個月餅，竅門呢？「餅皮不能太薄，有點厚度才做到鬆脆效果。包奶黃餡時不要貪方便，用麵粉搓雙手，雖然唔黐手，但會皮餡分離。包餅時用手掌虎口位，順着輕力轉。」吃不完，室溫放三天後要放入雪櫃，最多三星期內，記得用焗爐焗熱吃。「以 160度焗六分鐘，唔好用微波爐，會叮到腍晒，冇咁好食㗎。」自己親手做，新鮮出爐比街買的名牌出品更好吃！