食譜 ~【焦糖泡芙山】

【焦糖泡芙山】

食譜來自~Tong WONG

圓餅模6"

[泡芙麵糰]

淡牛油73g，鹽2g，水84g，牛奶84g，低筋粉93g，糖6g，雞蛋167g，蛋水(1隻全蛋1隻蛋黃)

[做法]

1.水煮滾加入牛油、奶煮滾(小心滾瀉)

2.離火加入低粉拌勻，拌至糊狀。

3.用電動打蛋器打鬆糊糰，同時令粉糰降溫。

4.蛋拂勻，分3次加入粉糰中拌勻，要確每一次都完全拌勻，才加另一次蛋汁，直至最後成軟滑狀。

5.放入唧袋，在焗紙上唧上泡芙(3分圓咀)，臨入焗爐前掃上蛋水。

6.預熱焗爐10分鐘，以200C焗30分鐘，再以150C焗15分鐘。

注：呢個泡芙係要做到硬身點，所以焗嘅時間長啲!

[泡芙餡]

砂糖83g，雲呢拿1/2條，粟粉33g，淡牛油17g，蛋黃80g(約四隻)，奶333g

[做法]

1.砂糖(40g)加入粟粉拌勻，再加牛奶(100)拌勻成粉糊。

2.加蛋黃拌勻即可。

3.餘下之牛奶加入餘下之砂糖，將雲呢拿切開取籽放入牛奶中同煮。

4.煮滾後倒入蛋糊中快手拌勻，再將蛋糊倒回煲中小火慢慢煮，不停攪拌，直至杰身離火。

5.倒入盆中加入牛油拌勻，過篩(隔走粗粒)。

6.倒入平盆中掃平，蓋上保鮮紙，避免與空氣而起粒，放進雪柜雪凍。

7.取出泡芙餡，先將啲餡料再次攪滑，加入已打起之淡忌廉(使其更幼滑)。

8.在泡芙底部讚小洞，注入餡料(不要太多)，在底部唧上餡料。

[焦糖材料]

水80g，砂糖250g

[做法]

1.水加砂糖煮(其間不可攪動)，直至煮至焦色。

2.立即座水降溫一會，每件泡芙黏上焦糖作黏合劑，在圓模上(可用錫紙砌成)砌上泡芙，砌好之焦糖泡芙山，待5分鐘即可撕去底部之錫紙。

3.趁焦糖尚未凝固，再淋上少許焦糖制成糖絲作造型。

(可用濕掃掃走砂糖)

(水份對砂糖比例約為1:3)