2012年12月9日星期日

【老麵種】~附食譜






朝朝食麵包

識整梗係想自己整

但自家製麵包

往往無外邊買的咁鬆軟

又無時間做天酵

做番呢個老麵

加埋入去麵糰度搓

點都好過淨用直接法

老麵做法好簡單又好隨意

平時搓包時留番一舊都可以做成老麵

搓定300g粉分成每份60g

放係冰箱

用時才取出回軟即可

【老麵種】

[材料]

高筋粉250g、鹽3g、糖3g、乾酵母3g、水160g

[做法]
1. 將所有材料放入大盆中,用刮刀混合好。

2.用手搓成麵糰。

3.鋼盆中噴上油,把麵糰放入,蓋上保鮮紙(或以密實盒也可)

4.室溫(28-30)發酵兩小時至發大兩倍大。

5.取出分割成60g一份,包上保鮮紙,放入冰箱保存。


老麵可預先做好一大份麵糰,分割成小份,獨立封密後再放進入冰格保存
(最好不要超過3個月)。用前只要先把它放置室溫解凍後即可把老麵撕成小塊加進麵糰一同搓揉(不可以超過整體麵團重量30%)。

這是已經發酵過一次的麵糰把它添加於麵糰中造就出麵包口感更煙韌、更鬆軟、組織更細緻。

18 則留言:

  1. 多謝分享呀,我個冰格插針不下,等有吉位即刻整定先。
    [版主回覆12/09/2012 08:16:11]我都好難先搵到位放咋

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  2. 我次次都唔記得留番舊嚟做麵種, 所以都係整湯種包
    [版主回覆12/09/2012 08:15:53]咁下次寫定紙提自己,或者好似我咁做好一份份

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  3. 用老麵整麵包係最方便兼效果好!
    [版主回覆12/09/2012 08:15:17]真係最方便呢

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  4. 多謝分享.
    [版主回覆12/09/2012 08:15:37]

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  5. 謝謝您的分享,我又學識多樣嘢了
    [版主回覆12/09/2012 08:15:02]知道下都好架

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  6. 多謝分享
    [版主回覆12/09/2012 15:55:28]老麵祇係添加劑,你照正常食譜做搓勻材料後加入老麵再搓成光滑麵糰就可以了

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  7. moon 你真係好勤力又努力, 甜品後多埋麵包... 家人真係幸福.
    [版主回覆12/10/2012 13:39:12]我一開始玩烘焙係玩包先架,不過仔女唔鍾意食,少做啫

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  8. ☀ Hello, 好媽咪喎, 咁有心機整定晒, 願您週日及每天都咁愉快呀! (◕‿-^。)✿
    [版主回覆12/10/2012 13:38:44]hi, 唔係為仔女架,佢地唔鍾意食包,我做定俾自己整包,我朝朝都食包包做早餐

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  9. 我現在做包用了湯種法,也不錯呢
    [版主回覆12/10/2012 13:38:07]湯種也是一種簡單方法

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  10. 老麵會令麵包多咗一份麵包香
    [版主回覆12/10/2012 13:37:31]係呀,而且鬆軟一點呢!

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  11. 未試過做老麵嘅麵包!
    [版主回覆12/10/2012 13:37:14]試下嘛,唔使特別整老麵,下次搓粉加多少少留起佢做老麵!

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  12. 你好,今日做麵包留了60g做老麵種,請問冰箱是否上層放凍肉的一層,老麵種會否凍到結冰?
    [版主回覆12/11/2012 08:33:46]是放雪糕一層!
    唔怕的,祇要做前半小時取出回軟即可!

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  13. 要唔要搓到起筋架?

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  14. 要唔要搓到起筋架?
    [版主回覆12/11/2012 08:32:55]搓滑便可

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  15. 好多中式包都會用老麵~
    [版主回覆12/13/2012 21:21:44]其實係有差別,詳情我也不太清楚
    [Lee Lee回覆12/13/2012 18:14:00]我都唔知以為都係呢~
    [版主回覆12/13/2012 06:29:07]Darling, 我祇係知啲唔知啲,祇係知道做法無咁簡單,我見過一位blogger做過
    [Darling回覆12/13/2012 01:25:54]有咩差別?
    [版主回覆12/11/2012 22:05:48]中式包個包種好似有少少差別噃

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  16. 妳好叻呀!
    [版主回覆12/27/2012 06:00:34]都一樣的
    [Daisy回覆12/27/2012 04:52:39]請問: 我無乾酵母3g, 只有快速酵母, 可否代替呢? 份量多少? Thanks!

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  17. 我想問點先知道個食譜份量搓出唻個麵糰有幾重呢? 我尋日去咗上堂, 阿SIR話老麵係高粉o既10%. 即係如果150g高粉就用15g o既老麵。係咪即係咁呀?
    [版主回覆06/19/2013 20:38:46]整體麵糰大約係所有材料加起來的重量,不過如你想簡單點,可跟你老師計法,

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  18. 請問天酵如何制造?Thanks!
    [版主回覆08/24/2013 13:37:39]現在祇是嘗試階段,若我成功再同大家分享

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